Vous êtes fan de cuisine japonaise ? Alors n’hésitez plus et plongez au cœur du pays du Soleil-Levant avec le Yukiguni, un charmant restaurant situé à Genève non loin de la gare Cornavin. Exit les éternels sushis et découvrez les saveurs authentiques des ramen japonaises et autres petites joyeusetés gustatives dans une ambiance chaleureuse ! Afin d’en savoir plus nous avons rencontré et posé quelques questions à Sandra, gérante du Yukiguni et vraie passionnée du Japon.
Bonjour Sandra, dites-nous pourquoi vous avez ouvert le premier restaurant de ramen à Genève ?
Je me souviens que tous les Japonais qui venaient sur Genève ainsi que ceux qui y habitaient se demander pourquoi il n’y avait pas de bar à ramen. Il faut savoir qu’ils sont très populaires au Japon ; il y en a partout par rapport aux sushis qui se mangent moins régulièrement. C’est vraiment la base, surtout pour les salaryman (ndlr : terme par lequel les Japonais désignent les employés non dirigeants d’une entreprise). De plus, les ramen sont plus compliqué à faire chez soi car il faut préparer un gros bouillon pour que la saveur soit intense.
J’ai moi-même vécu trois fois une année au Japon et les ramen me manquaient terriblement à mon retour à Genève ainsi qu’à mon mari. Je l’ai rencontré là-bas, il était chef cuisiner et quand il a quitté son ancien emploi on s’est demandé ce qu’on allait faire : retourner au Japon ou lancer les ramen ! Voici les raisons qui nous ont poussé à ouvrir le Yukiguni.
Où votre cuisiner a-t-il appris les recettes authentiques de nouilles japonaises ?
Mon mari était cuisiner de haute gastronomie et a été formé au Japon. Sa formation pourrait correspondre à celle des cuisiniers des restaurants étoilés ici. Il n’avait donc pas appris à faire des ramen avant mais il a vite pris le coup de main ! Actuellement, il prend des cours de français donc il n’est plus en cuisine tous les jours mais c’est toujours lui qui crée les recettes et élabore les menus.
Vos serveurs et serveuses parlent-ils japonais ?
Dans notre première équipe on avait une employée -une étudiante- qui parlait japonais mais actuellement nos employés ne le parlent pas excepté notre cuisinier.
Quelles sont les nationalités et les profils des clients qui viennent manger chez vous ?
C’est très varié ! Au début on avait surtout des Japonais heureux de pouvoir retrouver leurs chers bols de ramen ou bien des connaisseurs qui se sont donné le mot dans la communauté japonaise. C’est pourquoi à l’ouverture du restaurant 50% de notre clientèle était japonaise ! Ils viennent toujours mais notre clientèle a augmenté et on touche davantage l’international : des expatriés car on retrouve souvent des bars à ramen dans les grandes villes comme Londres, New York ou Paris. Maintenant on a de plus en plus les gens du quartier, des travailleurs qui viennent prendre leur pause de midi et des étudiants mais pas souvent car les prix ne sont malheureusement pas adaptés pour eux.
Est-ce primordial de reproduire le plus possible l’atmosphère japonaise ?
Pour moi c’était absolument primordial d’amener un petit morceau du Japon ici. Avant le Yukiguni c’était le café Gervais, le bistro du coin avec un vieux bar en bois. On a tout récupéré car même si ça faisait très local, cela fait aussi très japonais ! En effet, au Japon les bar à ramen ne sont pas souvent modernes et sont principalement composés de bois tout comme l’était le café Gervais.
Votre cuisine est-elle adaptée pour les végétariens et végétaliens ?
Pas végétalien car il y a des œufs dans les ramen. On pourrait trouver un substitut mais ce ne serait pas pareil : on a choisi de privilégier la qualité. Par contre vu qu’entre 5% et 10% de nos clients sont végétariens ou ne mangent pas de porc, c’était donc naturel et important pour nous de proposer un bouillon végétarien. C’est également plus agréable d’avoir la possibilité de varier !
Cet été, on a pu voir sur votre carte un plat spécial composé de udon froids. Vous arrive-t-il souvent de proposer des nouveautés lors de certaines occasions ?
Alors on fait surtout un plat d’été car quand il fait très chaud, on a pas forcément envie de manger une soupe chaude. Dans beaucoup de pays asiatiques ce n’est pas un problème mais ce n’est pas le cas ici. On essaye toujours de proposer des nouveautés comme un plat moins chaud en été mais aussi un plat plus relevé en hiver ! Actuellement nous servons nos fameux tantanmen, une délicieuse soupe de nouilles épicées au sésame.
Serait-ce difficile pour un européen de préparer des ramen de lui-même ?
Que ce soit un européen ou un japonais, ça dépend si la personne sait cuisiner (rires) ! Avec toutes les épiceries japonaises qu’il y a ici on peut aisément trouver des nouilles de qualité et les produits de base. Une autre difficulté est qu’il faut faire le bouillon en grande quantité pour qu’il soit bon comme je l’ai mentionné plus haut mais je suis sûre qu’on peut réussir à faire quelque chose de correct à la maison.
Pensez-vous que l’engouement des Genevois et des Suisses en général pour le Japon est toujours d’actualité ?
Oui effectivement ! Je m’en rend particulièrement compte avec mon autre activité : je joue du tambours japonais depuis douze ans à Genève et je donne également des cours. On me demande de plus en plus souvent de participer à des événements sur le thème du Japon. Par exemple lors de la soirée spéciale nippone au Village du Soir qui s’est déroulée en fin d’octobre dernier.
Au restaurant aussi on voit de plus en plus fréquemment des clients qui ont déjà voyagé au Japon et qui sont intéressés par la culture japonaise. Ils ne viennent pas juste pour la soupe de nouilles mais parce qu’ils ont un réel intérêt pour la culture nippone. Que ce soient les arts martiaux, les mangas, les animes ou encore les conventions le succès du Japon ne va pas tarir de sitôt !
Avez-vous déjà participé au Polymanga de Montreux ?
On y a pensé mais ça n’a pas pu encore se concrétiser. Les dates tombaient mal et malheureusement les infrastructure là-bas n’étaient pas adéquates pour nous vu que ne nous possédons pas tout le matériel pour les déplacements. Par contre nous sommes présents à Japan Impact à Lausanne pour faire des démonstrations avec les tambours.
Un deuxième restaurant pourrait-il ouvrir ?
Nous avons clairement la volonté d’en ouvrir un second dans un autre quartier mais il est vraiment difficile de trouver un local abordable avec un bon emplacement. Ce serait également compliqué de constituer une deuxième équipe avec la même qualité des deux côtés. On a l’envie mais rien en vue pour le moment !
Restaurant Yukiguni
4, bvd James-Fazy
1205 Genève
+41 22 738 90 66
Aussi à l’emporter et en livraison !
https://www.facebook.com/Yukiguni-593901674028833/
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